Rezept: Fisch in Salzkruste gebacken !

Boize
Elbe
Sude
Boizenburg
Angeln
Mecklenburg
Sav Boizenburg
Sportangelverein
Jugendarbeit
Rezepte, Allgemeine Berichte
Pro Boize



Zutaten:

- Ein Fisch (wer hätte das gedacht) Lachs, Forelle, Hecht, Zander...
- 2 bis 3 Kilo Salz (je nach Größe des Fisches)
- Pfeffer
- Küchenkräuter ( Dill, Petersilie, etc.)
- Je nach Geschmack Zitrone oder Schalotte

Auf der Suche nach einfachen Fischrezepten brachte mich ein befreundeter Koch vor einiger Zeit auf die Idee,
es einmal mit dem Backofen und viel Salz zu versuchen.
Zunächst war ich etwas skeptisch, aber ich hatte schon öfter davon gehört und habe es nun mehrfach ausprobiert, mit durchweg guten Ergebnissen !
Ausser Alufolie, etwas Pfeffer, Kräutern und viel Salz braucht man nichts weiter !
Und es ist ganz einfach. Den Fisch ausnehmen, die Kiemen entfernen. Kopf, Haut und Flossen bleiben dran.
Das Salz soll nachher nicht direkt mit dem Fleisch in Berührung kommen, also den Fisch nicht teilen !
Die gute Nachricht nebenbei: Die Fische müssen nicht geschuppt werden !
Jetzt nehme man ein grosses Stück Alufolie und breite sie auf dem Backblech des Ofens aus. Stabile Alufolie mit Wabenstruktur ist am besten geeignet.
An den Kanten die Alufolie etwas hochbördeln, der Grösse des Fisches angepasst. Dies dient dazu, dass das Salz nicht zu sehr an den Seiten wegrinnt, was den Salzverbrauch drastisch erhöhen würde. Nun wird eine ca. 1 cm dicke Schicht Salz auf die Alufolie gefüllt, darauf kommt der Fisch. Die Bauchhöhle kann man vorher leicht pfeffern, und mit Kräutern und Gewürzen nach Geschmack füllen. Geeignet sind z.B. Dill, Petersilie oder Thymian. Manche schneiden auch eine Schalotte und füllen diese in den Bauchraum, oder füllen Zitronenstückchen hinein.

Jetzt wird der Fisch komplett mit Salz zugedeckt. Hier nehme ich das billigste Salz, das ist für das Gelingen nicht entscheidend. Grobes Salz ist gut geeignet, man braucht dann nicht so viel. Darauf achten, dass das Fleisch nicht direkt mit dem Salz in Berührung kommt, also den Bauch schön geschlossen halten, evt. mit Holzspiessen (Zahnstocher etc) verschliessen. In einigen Rezeptbüchern wird die Beimengung von Eiweiss zum Salz empfohlen, dies wird dann zu einer Art Teig vermengt und der Fisch damit umhüllt. Ich halte das für unnötig, und Schmierkram ist es auch, man braucht zwar weniger Salz, aber die Salzpreise halten sich zum Glück im Gegensatz zu den Benzinpreisen noch in Grenzen.

Nun wird das ganze vorsichtig in den Ofen geschoben. Backofen vorher auf 180 Grad aufheizen, und den Fisch je nach Größe eine dreiviertel Stunde backen.
Nun das Backblech herausziehen und das hartgewordene Salz oben vorsichtig aufklopfen und wie eine Schale entfernen. Nicht mit dem Messer die Salzkruste aufschneiden, damit macht man nur die Schneide stumpf.
Salz von der Oberseite komplett abräumen, so dass man die Flossen ziehen kann. Die Haut am Kiemenbereich aufschneiden, von After bis Schwanzende einschlitzen und hochklappen.
Jetzt kann man das Fleisch hervorragend herausfiletieren. Der Geschmack ist fantastisch, das Fleisch bleibt schön zart und saftig, und ist nicht versalzen ! Probiert habe ich diese Methode schon mit Hecht, Forellen und Weissfischen. Im Mittelmeerbereich werden auf diese Weise oft Wolfsbarsch oder Dorade zubereitet. Ich denke das auch Flussbarsch und Zander gut gehen sollten.
Als Beilagen eignen sich besonders Pellkartoffeln, und zum Garnieren nimmt man ein paar frische Kräuter, die nicht in der Bauchhöhle gelandet sind.
Wer Gemüse braucht: Es bietet sich ein mediterranes Ratatouille an.
Da die Bauchlappen den Geschmack der Füllung besonders aufnehmen sollte beim Servieren darauf geachtet werden, dass diese auch unter allen Beteiligten aufgeteilt werden.


PS: Zander habe ich inzwischen auch ausprobiert, funktioniert bestens... ;-)